Os produtos minimamente processados constituem uma tendência de mercado na atualidade. Entretanto, é de fundamental importância conhecer as mudanças sofridas por esses produtos uma vez que as hortaliças como alfaces são altamente perecíveis. As alterações na pigmentação estão relacionadas à sua qualidade, devido a degradação da clorofila e síntese de novos pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da clorofila em três tipos de alface minimamente processadas: convencional, hidropônica e orgânica. As amostras foram obtidas em estabelecimentos comerciais de Aracaju, Sergipe e conduzidas ao Departamento de Engenharia de Alimentos, localizado na Universidade Federal de Sergipe (UFS). Foram submetidas às etapas de seleção, lavagem, cortes (manual e com faca), sanitização, secagem e acondicionadas em embalagens de polietileno armazenadas sob temperatura de 5°C durante 12 dias. A cada 3 dias, as alfaces foram avaliadas quanto a estabilidade da clorofila. A determinação da clorofila foi realizada por espectrometria, segundo método descrito por Amon (1949) com leitura a 646,8 e 663,2nm. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), através do teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de erro de 5% com auxílio do software Assistat, versão 7.2 beta. Observou-se a degradação da clorofila total, com perda maior para as alfaces orgânicas. Não houve influência do tipo de corte (manual e com faca) na clorofila (p>0,05). Essa maior perda da clorofila pode ser atribuída a maneira de cultivo, já que o tipo orgânico não recebe nenhum tipo de tratamento. Deste modo, as alfaces minimamente processadas apresentaram menores valores de clorofila.