O desperdício de alimentos é um problema mundial, e estima-se que aproximadamente um quarto da produção anual de alimentos para o consumo humano seja perdido ou desperdiçado. Os resíduos de frutas e hortaliças podem contribuir como fonte alternativa de nutrientes e serem utilizados como ingrediente substancial de produtos alimentícios já existentes ou para desenvolvimento de novos produtos. Frente ao exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar um biscoito tipo snack (salgado) enriquecido com mix de farinha dos resíduos (cascas, talos e folhas) de cenoura com avaliação microbiológica e sensorial. Para isto, foram feitas cinco formulações: F1 biscoito referência, F2 biscoito com 15% de farinha do resíduo obtida por secagem solar, F3 biscoito com 30% de farinha do resíduo obtida por secagem solar, F4 biscoito com 15% farinha do resíduo obtido por secagem ao forno convencional, F5 biscoito com 30% farinha do resíduo obtido por secagem ao forno convencional. As análises microbiológicas foram feitas para Escherichia coli e Salmonella spp por meio da técnica do substrato definido utilizando placas com substratos cromogênicos Compact Dry® para contagem de colônias. A avaliação sensorial foi feita por meio de teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados microbiológicos demonstraram que nenhuma amostra apresentou presença de Escherichia coli e Salmonella spp garantindo a segurança alimentar para a realização da análise sensorial. A análise sensorial indicou que as formulações apresentaram boa aceitabilidade, com índice de aceitabilidade para todas as formulações acima de 68%, sendo a F4 a mais preferida pelos provadores com índice de aceitabilidade de 73%. Os resultados obtidos sugerem que o biscoito desenvolvido com o uso da farinha do resíduo da cenoura pode ser uma alternativa simples, de fabricação caseira e com baixo custo que pode contribuir para a redução do desperdício de alimentos de elevado valor nutricional.