De acordo com ANVISA (1978), denominam-se balas as preparações à base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas. Objetivou-se avaliar a influência de diferentes tipos de açúcar e adição de gelatina nas propriedades físicas e químicas de balas de goma sabor goiaba. Para a produção das balas, foram utilizadas polpa de goiaba homogeneizada, açúcar, água e gelatina sem sabor. Em um recipiente foram acrescentados a polpa, a água, a gelatina hidratada e o açúcar, que foram mantidos em constante movimento até atingir o ponto de bala. A mistura foi colocada em refratários de vidro, e após resfriarem foram cortadas em formato retangular. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo elas: cristal (C), cristal com gelatina (CG), magro com gelatina (MG), e demerara com gelatina (DG). As análises realizadas foram: acidez titulável (AT), por titulação com NaOH 0,1M; pH, com auxílio de phmetro de bancada; sólidos solúveis totais (SST), por refratometria, açúcares redutores pelo método Lane-Eynon (IAL, 2005) e teor de umidade (IAL, 2005) e coloração, por análise em colorímetro Konica Minolta modelo CR400/410. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05) pelo software Sisvar 5.6. A formulação MG teve menor teor de SST quando comparada à CG e C e o maior teor de acidez entre todas as balas. Quanto à variável açúcares redutores, a bala C apresentou valor mais elevado quando comparada às demais. Em relação à coloração, para o parâmetro L*, a bala DG teve menor valor comparando com as outras, as balas MG e C apresentaram maiores valores para a variável a* e as balas CG, MG e C apresentaram maiores valores para b*. Concluiu-se que os diferentes açúcares utilizados resultaram em modificações físico-químicas nas balas analisadas.