O uso da farinha do quiabo em produtos de panificação tem sido pouco explorado e na tentativa de reduzir os defeitos ocasionados pelo processo de congelamento de massas, este trabalho objetivou avaliar os efeitos da adição da farinha do quiabo verde e maduro em pães tipo francês congelados. Após a limpeza e higienização, os quiabos foram cortados em fatias de 2mm e dispostos em bandejas e levados ao desidratador Pratic Dryer, por 48 horas à 60°C. Posteriormente foram triturados até obtenção da farinha, em seguida desenvolveu-se 4 formulações de pão tipo francês: FP: 0%, FQV: 25% (quiabo verde), FQM: 25% (quiabo maduro) e FQVM: (50% - 25% de quiabo verde e 25% de quiabo maduro), após a modelagem das massas, os pães foram submetidos ao congelamento de -20°C, por até 30 dias. Após 30 dias de armazenamento os pães foram descongelados a temperatura de -8°C por 5 horas, e assados a 180°C por 40 min. O efeito da farinha de quiabo em pães congelados foi avaliado através de parâmetros físicos (volume especifico, densidade e índice de expansão). Os resultados demonstraram que a farinha de quiabo, promoveu a redução do volume específico e índice de expansão das massas, assim como o aumento da densidade dos pães, possivelmente porque a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de quiabo, diluiu a rede de glúten devido a interferência das fibras presentes no quiabo, resultando no enfraquecimento da farinha e um produto com qualidade reduzida. Conclui-se que a adição da farinha de quiabo em massas de pães tipo francês, não foi capaz de reduzir os defeitos tecnológicos de seu congelamento.