Os grupamentos sulfidrilas atuam na formação de massa, influenciando na sua estabilidade e estrutura dos produtos finais. Este trabalho determinou grupamentos –SH livres em glúten de farinha de trigo de grão inteiro com cinco diferentes tamanhos de partícula (115, 158, 261, 364 e 406 µm). A determinação seguiu a metodologia proposta por Rakita et al. (2014), utilizando a temperatura de incubação de 30 ºC e tempos de 45, 90 e 135 min. O glúten foi obtido empregando o método nº 38-12.02 (AACCI, 2010). No tempo 45 min foram observadas diferenças apenas para as amostras de 406 µm com 0,349 μmol•g-1, sendo que as demais apresentaram média de 0,390 μmol•g-1. Com o aumento do tempo de incubação, foram observadas alterações mais acentuadas nas amostras com tamanho médio de partícula de 261, 364 e 406 µm, apresentado 0,566, 0,559 e 0,514 μmol•g-1, respectivamente, ao final de 135 min. Estes resultados estão associados ao tamanho de partícula das fibras que permanecem retidas no glúten após o processo de lavagem causando dificuldade de agregação na rede de glúten. Nos maiores tamanhos de partículas, o glúten formado apresentou menor coesividade, resultando em menor qualidade e estabilidade. Para granulometrias de 115 e 158 µm, os valores em 135 min foram de 0,492 e 0,459 μmol•g-1. Estas observações indicam que a diminuição do tamanho de partícula de farinha de grão inteiro de trigo proporcionou melhor qualidade de rede de glúten e melhores características de massa.