Gergelim, apesar de possuir teores elevados de minerais, fibras e gorduras insaturadas, é frequentemente subaproveitado. Assim, objetivou elaborar bebida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (EHG) e goiaba. Foram avaliadas 11 amostras, com variação nos teores de gergelim e goiaba. Amostras foram servidas em copos plásticos com 30mL dos produtos, codificadas com três dígitos aleatórios, forma monádica e seqüencial. Participaram 110 julgadores, não treinados, alunos e funcionários da UFC. Utilizou-se blocos incompletos balanceados. Feitas perguntas sobre o perfil dos consumidores, sendo aplicado teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos para avaliar a aceitação sensorial da impressão global (IG) e dos atributos cor, aroma, sabor, viscosidade e doçura. Dados da IG foram analisados por ANOVA. Resultados mostraram que a maioria dos julgadores foi do sexo feminino (67,27%). Quanto à idade, maior frequência foi de 18-25 anos, representando 66,36%. Relativo ao consumo de gergelim e goiaba, respectivamente, 44,45% e 69,08% afirmaram gostar muito ou muitíssimo. Impressão global, cor, aroma, viscosidade, doçura e sabor apresentaram as maiores medias entre as formulações F2 e F8, com as médias 6,83-7,0-7,27-6,97-6,50-6,18 para F2 e 7,0-7,02-6,70-7,10-6,39-6,76 para F8. As médias dessas formulações variaram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Através das médias da IG, temos que houve diferenças estatisticamente significativas (p<0,05). As formulações F2 e F8 apresentaram os melhores resultados de aceitação e de intenção de consumo, destacando a preferência dos julgadores pelas formulações com maiores teores de suco concentrado, repercutindo principalmente no sabor, no aroma e na cor da bebida final.