A obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico, pois geralmente são elaborados com matérias-primas refinadas que apresentam pobres propriedades funcionais e nutricionais. A adição de enzimas como a transglutaminase (TGase) e ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase), bem como o hidrocoloide psyllium (PSY) podem contribuir na melhoria das propriedades tecnológicas e nutricionais de PSG elaborados com matérias-primas integrais como a farinha de grão-de-bico (FGB). Objetivo desse estudo foi avaliar a influência da FGB, PSY, CGTase e TGase na umidade e textura instrumental de PSG durante o armazenamento. Planejamento fatorial 2^4 com inserção de quatro pontos centrais foi utilizado para investigar os efeitos das quatro variáveis em estudo, com a variação na base farinha: 50-100% FGB; 4,5-12,5% PSY; 0-40µL CGTase e 0-1% TGase. As vinte formulações foram avaliadas após produção (0h) e com 24 e 96h de armazenamento em temperatura ambiente. A partir dos resultados foi possível obter modelo para as variáveis firmeza com 0 e 96h (R²aj: 83-97%, p=0,00) e umidade com 0 e 24h (R²aj: 89-93%, p=0,00). FGB mostrou interação sinérgica com PSY aumentando a firmeza. Interações antagônicas entre os níveis de FGB:CGTase, reduziram a firmeza. A interação PSY:TGase aumentou a firmeza no produto fresco, e reduziu a umidade em 24h de armazenamento. As interações PSY:CGTase e FGB:CGTase:TGase reduziram a firmeza no produto fresco, enquanto que FGB:PSY:CGTase reduziu após o armazenamento. Em PSG frescos é possível utilizar até 100% FGB, 12,5% PSY e 1% TGase em combinações apropriadas dessas variáveis para melhorar a maciez. A CGTase não exerceu influência nas propriedades físicas dos pães frescos, mas a adição de 40µL CGTase nas formulações elaboradas com 100% FGB contribuiu para maciez durante o armazenamento. A incorporação de até 8,5% PSY independente do teor de FGB reduz a firmeza dos pães durante o armazenamento, enquanto que a TGase não exerceu influência.