A jabuticaba é uma fruta que se destaca devido ao seu elevado teor de compostos bioativos com propriedades antioxidantes predominantemente na sua casca, que por muitas vezes são consideradas como resíduos. Entre os compostos bioativos estão as antocianinas, que são pigmentos naturais que podem ser utilizados em substituição aos corantes sintéticos na indústria alimentícia. Devido ao elevado teor de água das cascas, é necessário que elas passem pelo procedimento de secagem como forma de reaproveitamento desses resíduos. Em função disso, essa pesquisa tem como objetivo o estudo da cinética de degradação do conteúdo de antocianinas totais durante os tratamentos térmicos. Para a realização dos experimentos, as secagens foram realizadas em liofilizador e em secador de bandejas na temperatura de 45°C e velocidade do ar 1,5 m/s. A quantificação de antocianinas totais foi realizada intervalos pré-definidos durante as secagens utilizando o método espectrofotométrico de pH diferencial descrito por Wrolstad e Giusti (2001). Com os dados cinéticos obtidos foi possível inferir a ordem de reação (primeira ordem), constante cinética (k) (0,002 e 0,001 min^(-1)), valor D (1391,30 e 2302,60 min) e tempo de meia vida (418,82 e 693,13 min), para o secador de bandejas à 45°C e liofilizador, respectivamente. Os parâmetros comprovam que o liofilizador foi o tratamento mais promissor quando comparado ao outro, visto que possui menor velocidade de degradação das antocianinas. Integrando o efeito das condições dinâmicas de temperatura e de tempo que são válidos por razões práticas, torna-se possível prever o efeito do processo sobre a concentração de antocianinas nas cascas de jabuticaba. A preservação dos compostos bioativos é muito importante, pois além de trazer inúmeros benefícios à saúde, podem ser utilizados na indústria de alimentos como corantes naturais, satisfazendo os consumidores que estão cada vez mais em busca de alimentos saudáveis.