Las modificaciones químicas, físicas y enzimáticas son utilizadas para mejorar las propiedades funcionales de los almidones destinados a la formulación de alimentos. El objetivo de esta investigación fue modificar el almidón nativo del cormo (tallo central) de la yautía del cultivar Nazareno, utilizando los procesos de extrusión y fermentación para evaluar sus características funcionales y ser usada en productos de panificación. La extrusión se realizó en un extrusor tipo monotornillo con dos zonas de calentamiento bajo las siguientes condiciones: 75 °C y 150°C, 25% de humedad y 70 rpm de velocidad de tornillo. El proceso de fermentación se realizó por 34 días a 20 °C en un sistema cerrado y aislado de luz, esta finalizó cuando el fermentado tuvo un pH de 4.93. El almidón resistente (digestibilidad in vitro) tuvo un aumento de 35.37% para el almidón extruido (AE) y 21.94% para el almidón fermentado (AF) comparado a lo reportado en raíces y tubérculos. Se obtuvo una disminución en el contenido de amilosa (método colorimétrico) de 2.15% AE y 2.70% AF. Además se observó un aumento en la solubilidad de 75.38% AE y 13.88% AF. La capacidad de hinchamiento del almidón fermentado (17.73 g agua/g almidón) fue mayor que la del almidón extruido (7.63 g agua/ g almidón). El índice de blancura fue menor para los almidones extruido y fermentado (82 y 89) en comparación al almidón nativo (91). Las modificaciones generaron un aumento significativo en el contenido de almidón resistente, observándose mejor solubilidad en el almidón extruido y mejor capacidad de hinchamiento en el almidón fermentado, estas características funcionales los hacen convenientes para su uso en la formulación de alimentos funcionales.