O mercado de bolos em novas versões, tipo diet ou light, isento de glúten, lactose dentre outros vem atender às necessidades dietéticas da população. O objetivo deste trabalho foi substituir a farinha de trigo de um bolo isento em açúcar (sacarose), reduzido em gordura, por amido de batata (AB), amido de mandioca (AM) e albumina (AL) e o leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Foram mantidos níveis constantes de AB (85%) e variou-se a porcentagem de AM/AL (15/0; 12,5/2,5; 10/5; 7,5/7,5; 5/10; 2,5/12,5 e 0/15). Avaliou-se as características tecnológicas e os dados foram submetidos à análise de variância e teste de tukey (p 0,05). Os valores médios obtidos foram: textura=1633,55kg.f; volume específico=4,28mL/g; densidade da massa crua=0,72g/mL; atividade de água=0,78;cor da casca: L=60,11; a*=13,64; b*=24,45; cor do miolo: L=78,19; a*=0,81; b*=0,81, indicando que todos estão dentro de padrões tecnológicos aceitáveis. Foram selecionadas três formulações com porcentagens diferentes de AM/A (10/5; 7,5/7,5; 5/10) para a análise sensorial de aceitação e análise nutricional. Na análise sensorial não houve diferenças significativas de vários atributos entre as formulações, com notas médias acima da nota de corte ( 5= ), de 7,47 (aparência), 6,87 (aroma), 5,75 (sabor) e 5,83 (textura). A formulação com 5% de AM e 10% de AL recebeu a maior nota (7,24) de impressão global e apresentou 7,3% de proteína. Foi possível produzir bolos com diferentes variações de ingredientes para serem isentos de sacarose, glúten e de lactose, com redução de gorduras e sem uso de aditivos, o que mostra ser possível ampliar as opções para consumidores com necessidades especiais.