O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) contém fitato substância que pode dificultar a
disponibilidade de minerais como o cálcio (Ca), o ferro (Fe) e o zinco (Zn). Neste contexto, a germinação pode ser utilizada como um processo para aumentar a disponibilidade de minerais na bebida. O objetivo foi verificar o efeito da germinação na redução do teor de fitato total (FT) e avaliar a bioacessibilidade de Ca, Fe e Zn utilizando a técnica de Absorção Atômica com Chama (FAAS). O EHS germinada e a determinação de FT foram de acordo com JIUNG, CAI, XU (2013). A análise de minerais foi realizada utilizando a técnica de FAAS previamente validada de acordo com os guias Eurochem (1998) e AOAC (2002). Os ensaios in vitro de bioacessibilidade foi realizado segundo método proposto por CÁMARA et al. (2005). Os valores de FT variaram respectivamente de 90,05 a 118,11 mg 100 mL-1. Foi observada a redução no teor de FT após a germinação por 28h, 50h e 72h respectivamente na ordem de 10,8%, 5,5% e 23,7%. O EHS controle apresentou 9,14% de Ca solúvel e após a germinação os valores variaram de 16,87 a 21,00% mostrando diferença estatística após o processo de germinação. O elemento ferro teve 27,46% de solubilidade na amostra controle e variação de 32,76% a 39,93% para as amostras germinadas sem diferença estatística. O zinco solúvel na amostra controle foi de 22,02% enquanto que os EHSs germinadas variação de 51,11% a 58,96% com diferença estatística. Foi possível concluir que a germinação é um processo alternativo para a redução de FT e mostrou aumento na solubilidade de Ca, Fe e Zn aumentando o valor nutricional da bebida.