Sobremesas lácteas sabor chocolate são populares no Brasil e suas características favorecem o consumo por grupos de diferentes idades e classes sociais. Com esse estudo objetivou-se avaliar a aceitação das amostras comerciais e aplicar a análise de penalidades para identificar possíveis causas de preferência ou rejeição.
Cinco marcas de sobremesa láctea sabor chocolate foram avaliadas por 120 provadores não treinados por teste de aceitação utilizando escalas hedônica Just About Right de 9 pontos cada (FARIA; YOTSUYANAGI, 2008). Os atributos avaliados pela escala hedônica foram impressão global, cor, aroma, sabor e consistência e pela escala JAR cor, sabor chocolate, doçura e consistência.
Os resultados do JAR foram avaliados pela análise de penalidades (Gaze et al. 2015), as pontuações da aceitação foram analisadas por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras que obtiveram as maiores pontuações para aceitação global também apresentaram as maiores notas para cor e consistência. Os resultados do JAR revelaram que a amostra que obteve a menor nota da aceitação foi fortemente penalizada pela cor clara, o que corroborou com os resultados da aceitação de cor. Esta amostra também foi penalizada pelo sabor chocolate, todavia, a percepção do chocolate também pode ser influenciada pela cor clara conforme demonstrado por Thompson et al (2004). Villegas et al. (2010) relatam que um atributo está em níveis ótimos quando pelo menos 70% das respostas estão no grupo JAR. Apenas uma amostra atingiu esse percentual para o atributo consistência. Logo, conclui-se que embora nenhuma amostra tenha sido rejeitada, houve concordância das opiniões para o atributo consistência, que gerou influência positiva sobre a aceitação global. E que em geral, os atributos cor e sabor chocolate abaixo do ideal apresentam relação negativa com a aceitação, devendo ser pontos de interesse de melhoria das indústrias.