O consumo regular de hortaliças vem aumentando no Brasil, nos últimos anos, e o mercado dispõe de diversas opções com destaque para as hortaliças minimamente processadas, tipo “mini” e “baby”. O processamento mínimo influencia no aumento da atividade das enzimas responsáveis pelo escurecimento e alteração da cor. A cor é um dos atributos que mais influencia no consumo, quando atrativa, dificilmente o alimento não será aceito. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de escurecimento em três tipos de alface minimamente processadas: convencional, hidropônica e orgânica. As amostras foram submetidas às etapas de seleção, lavagem, cortes (manual e com faca), sanitização, secagem e acondicionadas em embalagens de polietileno armazenadas sob temperatura de 5°C durante 12 dias. As variações de cor foram avaliadas a cada 3 dias, durante o período de armazenamento. Através do colorímetro (Minolta CR-10) foram avaliadas no sistema L, a* e b*. O Índice de Escurecimento (IE) foi calculado de acordo com Palou et al. (1999). As leituras foram realizadas na parte brilhante do produto em três partes diferentes: centro, ponta do corte e nervura. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), através do teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de erro de 5% com auxílio do software Assistat, versão 7.2 beta. Dentre as diferentes partes anatômicas avaliadas, houve maior (IE) no terceiro dia de armazenamento para todos os tratamentos, as alfaces hidropônicas corte (manual e com faca) apresentaram maior (IE). Houve diferença significativa(p<0,05), nos tipos de alface e cortes, e entre os fatores tempo e corte, na nervura. Os danos mecânicos causados durante o processamento podem aumentar a atividade de enzimas relacionadas ao escurecimento enzimático, como a fenilalanina amônia liase (PAL) e a polifenoloxidase (PPO). O escurecimento enzimático em hortaliças é uma alteração importante e pode ser facilmente detectada pelos consumidores.