A crescente busca por saúde e hábitos saudáveis vem mudando a alimentação da população. O consumo de castanhas e amêndoas está aumentando devido às propriedades nutricionais apresentadas. O baru torrado (Dipteryx alata Vog.) vem sendo incluído na alimentação da população do Estado de Mato Grosso do Sul. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do tempo de armazenamento na qualidade das amêndoas torradas por meio de análises físico-químicas. Os frutos de baru foram coletados, as amêndoas separadas, torradas a 180ºC por 15 minutos, acondicionadas em embalagens de polipropileno com 0,08mm de espessura e armazenadas na temperatura ambiente. Aos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento, as amêndoas foram avaliadas quanto à umidade, atividade de água, acidez em álcool solúvel e o óleo extraído quanto aos índices de acidez e de peróxido. A umidade aumentou durante o armazenamento, de 2,78% (bu) para 6,0% (bu) após os 120 dias, assim como a atividade de água, de 0,40% para 0,51%. A acidez em álcool solúvel de 3,38 ml de solução normal de NaOH 100g-¹ para 5,4 ml de solução normal de NaOH 100g-¹. A acidez do óleo também aumentou com o tempo, de 0,10 mg NaOH g-¹ do óleo para 1,64 mg NaOH g-¹ do óleo, em 120 dias, assim como o índice de peróxido do óleo, de 0 para 24,37 meq O² (kg de óleo)-¹. As amêndoas são higroscópicas e durante o armazenamento absorveram umidade do ambiente. No entanto, os valores apresentados de umidade e atividade de água são considerados baixos, limitando o desenvolvimento de microrganismos. Os resultados da acidez em álcool solúvel e dos índices de acidez e de peróxido indicaram degradação das amêndoas durante o armazenamento em função de reações hidrolíticas e oxidativas.