A beterraba (Beta vulgaris L.) minimamente processada é uma alternativa saudável e prática para consumo, pois além do agradável sabor, aroma e cor, também apresenta importante função nutricional. A manutenção da qualidade e vida útil da beterraba pode ser afetada pela alta atividade metabólica das células injuriadas durante o processamento mínimo, depreciando o produto visualmente. Estratégias de prevenção são adotadas, como a utilização de compostos de ação antioxidante. O objetivo foi identificar a influência de diferentes doses de cisteína, aminoácido com função antioxidante, (controle, 0,025%, 0,050%, 0,1% e 0,2%) nos aspectos físico-químicos e visuais de beterraba minimamente processada. O preparo do produto minimamente processado (PMP) foi realizado sob condições refrigeradas (10°C), sendo utilizado o fluxograma adaptado de Vitti et al. (2003), com retalhamento de 4 mm, e armazenamento à 5°C e 95% de umidade relativa. Os tratamentos foram avaliados para pH, acidez titulável, índice de esbranquiçamento, a cada três dias a partir do processamento da hortaliça. Os tratamentos com cisteína apresentaram menores índices de esbranquiçamento quanto maior a dosagem, sendo que o controle apresentou os maiores índices até o final do armazenamento. O armazenamento overnight propiciou diminuição de 26,3 % dos ácidos orgânicos. As doses mais altas propiciaram maior conservação dos ácidos orgânicos, chegando a valores de 0,23% para 0,2% de cisteína e 0,21% para 0,1% de cisteína. O PMP tratado com cisteína nas maiores doses de 0,1% e 0,2%, apresentou faixas de pH mais estáveis, sem maiores modificações. Os teores de sólidos solúveis foram drasticamente reduzidos durante o processamento da hortaliça, reduzindo seus valores de 5,6 para 4,2 °Brix. Durante o armazenamento não observamos perdas expressivas para nenhum dos tratamentos com cisteína, após 15 dias de armazenamento. Assim, podemos afirmar que a aplicação de cisteína favorece a conservação da qualidade visual e funcional de beterraba minimamente processada.