O café é essencialmente um produto de terroir, ou seja, influenciado diretamente pelos aspectos ambientais, como clima, relevo, incidência de radiação solar. Os aspectos humanos influenciam na forma de cultivo, variedade genética, técnicas de colheita, secagem, armazenamento e criam a identidade da bebida, e em muitos casos, implicam na não repetição das características sensoriais e químicas. A qualidade do café está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicas, responsáveis pelo sabor e aroma característico das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressaem os compostos fenólicos, pH e a acidez titulável total, cuja presença, teores conferem ao café sabor e aroma peculiares. O processo de fermentação controlada no café pode aumentar a curva de aromas, sabores acidez, e quando torrado, este café agrega valor e consistência da qualidade, mas quando a fermentação não é bem controlada, pode gerar perdas de qualidades ao café. Visando entender a relação dos compostos físico-químicos ligados a processos fermentativos com e sem culturas starts, foi realizado um experimento com quatro diferentes formas de processamento via-úmida no esquema de delineamento inteiramente casualizado com cinco repetições e quatro tratamentos, semi-dry, washed, yeast fermentation e fully-washed na altitude de 774,5 metros, obtendo os valores dos compostos fenólicos, pH e acidez desses cafés. Os resultados indicam que os compostos fenólicos não se diferenciaram entre si e para, o tratamento yeast fermentation o pH apresentou maior redução e maior carga de acidez titulável, indicando que fermentações com cultura starts é capaz de modificar os cafés, conferindo assim novas rotas metabólicas.