Novas tendências têm sido observadas, na busca por alimentos saudáveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra de doce de leite desenvolvido com substituição parcial de açúcar mascavo e adição de fibra alimentar. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de A, B, C e D. Para efeito de controle, denominou-se amostra B, elaborado com apenas açúcar cristal e A, C e D substituição 40%, 60% e 80% respectivamente, de açúcar mascavo e todas as formulações receberam 1% de fibra psyllium. Através de teste de aceitação sensorial, 120 provadores avaliaram as amostras quanto aos atributos: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica não estrutura de nove pontos, como também avaliaram a intenção de compra, utilizando-se escala de cinco pontos, variando de “certamente não compraria” a “certamente compraria”. No atributo aparência, a amostra A se sobressaiu com maior média (7,27). A amostra B (6,55) não teve diferença significativa em relação à amostra C (6,84). Para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global, as amostras A, B e C apresentaram maiores médias (7,02 a 7,49) (6,81 a 7,19) (6,51 a 7,03) (6,57 a 7,03) respectivamente. A amostra D obteve as menores médias para todos os atributos (5,28, 6,52, 5,73, 5,75 e 5,73), isso pode estar relacionado com o fato de possuir maior concentração de açúcar mascavo. O que se assimila ao caldo de cana tanto pelo sabor e aroma quanto pela cor. Pela intenção de compra, a amostra A obteve maior índice para resultado positivo (53%), para resultado de “talvez compraria”, as amostras B (30%), C (33%) e D (33%) sobressaíram. No que concerne ao resultado negativo a amostra D (48%) obteve maior índice de reprovabilidade. Consta que a amostra A se mostrou um produto agradável revelando-se um grande potencial de compra.