Os compostos voláteis influenciam o aroma do alimento e têm um impacto significativo sobre sua qualidade sensorial. Este estudo objetivou identificar os principais compostos voláteis presentes no leite caprino criados na região semiárida do Nordeste brasileiro. A extração dos compostos voláteis foi realizada pela técnica de SPME, e cinco amostras de leite caprino foram colocadas em frascos de 100 mL, lacrados com lacre de alumínio e septo de borracha. O sistema foi submetido a um aquecimento durante 15 minutos em cada amostra antes da exposição da fibra (DVB/CAR/PDMS- 50/30µm). Em seguida, a fibra foi exposta ao headspace por 30 minutos e as amostras foram aquecidas a 45ºC, sob agitação magnética de 700 rpm. A fibra foi então retraída para dentro da agulha e transferida para o injetor do cromatógrafo gasoso onde os analitos foram dessorvidos por 10 minutos. Foram identificados 18 compostos das seguintes classes: ácidos carboxílicos (3), álcoois (3), aldeídos (4), cetonas (2), hidrocarbonetos (6). Entre os compostos identificados, destacam-se com maiores áreas relativas (%) o ácido octanoico (caprílico) e o ácido decanoico (cáprico). Estes ácidos graxos voláteis parecem ser responsáveis pelo sabor característico do leite de cabra. Os ácidos carboxílicos não são apenas compostos de aroma, mas também são precursores de outros compostos, tais como metil-cetonas, álcoois, aldeídos, lactonas e ésteres. O composto 2-heptanona é produzido a partir da β -oxidação e descarboxilação dos ácidos graxos livres. O heptanal é um aldeído que surge a partir da oxidação de ácidos graxos poli-insaturados, que estão presentes em grande quantidade nas plantas consumidas pelos animais. Ainda, alguns compostos podem ter sido produzidos por meio da digestão de precursores, pois durante a digestão e o metabolismo, ocorrem alterações dos componentes alimentares que resultam na maioria dos compostos voláteis do leite, devido a processos microbianos e enzimáticos até a síntese mamária.