O leite é um alimento rico em diversos nutrientes como proteínas e lipídios, com grande variedade de ácidos graxos. O leite e seus derivados, são alimentos muito consumidos mundialmente, no entanto, o leite cru, como é obtido, não é considerado próprio para consumo, sendo indispensável a realização de tratamentos de conservação. Os mais conhecidos são: pasteurização, esterilização, ultrapasteurização (UHT), além de processos de evaporação e secagem por calor (spray drying). O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da liofilização como alternativa a métodos que utilizam calor na obtenção de leite desidratado. Foram adquiridas amostras de leite cru de 2 laticínios da região de Londrina (Norte do Paraná, Brasil) para serem submetidos aos diferentes tratamentos térmicos. Os leites na forma líquida apresentaram teor médio de água de 88,34% e o leite em pó obtido na indústria apresentou teor de umidade abaixo de 3,5%. As amostras pasteurizadas de ambos os laticínios apresentaram redução significativa no teor de lipídios totais em função da padronização (3%) realizada na indústria, fato que não ocorreu na pasteurização realizada no laboratório. Os ácidos graxos majoritários, independente do tipo de conservação, foram láurico, mirístico, palmítico, esteárico e oleico. Os ácidos graxos identificados para determinação do perfil lipídico foram os mesmos para todas as mostras, no entanto, observou-se uma redução significativa na quantificação dos ácidos graxos insaturados nos leites pasteurizados pois estes são os mais susceptíveis a termo-oxidação. As reduções verificadas foram de 20% e 12,3%; e de 28,8% e 51,5%, para os AGMI e AGPI dos laticínios A e B, respectivamente. Após a liofilização, não foi observada diferença significativa para a maior parte dos ácidos graxos quantificados, tanto para os saturados quanto os insaturados. Após desidratação por spray drying foi verificada redução significativa dos somatórios de ácidos graxos mono e poli-insaturados para as amostras dos dois laticínios.