O corante natural extraído da beterraba pode apresentar instabilidade frente à temperatura, pH e oxigênio, por esse motivo o presente trabalho teve como objetivo a microencapsulação e avaliação da estabilidade do corante natural de beterraba. Produziu-se extratos de beterraba, encapsulados com maltodextrina e avaliou-se em relação ao tipo de tratamento (spray dryer e liofilização) e ao armazenamento (com e sem presença de oxigênio a 30ºC, durante 15 dias). As amostras obtidas foram: spray dryer com maltodextrina com (S+Mal+Ox) e sem presença de oxigênio (S+Mal); liofilização com maltodextrina e com (L+Mal+Ox) e sem presença de oxigênio (L+Mal). Utilizou-se um colorímetro portátil Minolta® CR400, sistema CIEL*a*b*, os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Os valores de luminosidade nos tempos inicial e final foram, respectivamente, 42,0 e 43,8 (S+Mal+Ox), 37,6 e 40,3 (S+Mal), 20,6 e 18,6 (L+Mal+Ox) e 20,1 e 18,8 (L+Mal), observou-se que as amostras liofilizadas se apresentaram mais claras que as secas em spray dryer e não houve diferença significativa (para presença/ausência oxigênio). Para o parâmetro a* os valores nos tempos inicial e final foram respectivamente, 39,1 e 41,5 (S+Mal+Ox), 37,0 e 38,3 (S+Mal), 30,2 e 33,0 (L+Mal+Ox), 30,7 e 31,4 (L+Mal), assim as amostras secas em spray dryer apresentaram maior tendência à cor vermelha quando comparadas às liofilizadas. Para L e a* a presença ou ausência de oxigênio não teve diferença significativa durante 15 dias. Para b* não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras, sendo que os valores iniciais e finais foram 12,0 e 12,7 (S+Mal+Ox), 11,7 e 11,9 (S+Mal), 7,1 e 8,7 (L+Mal+Ox), 7,3 e 7,8 (L+Mal). Em geral, conclui-se que os produtos encapsulados se mostraram estáveis quanto a cor, sendo que as amostras com maltodextrina apresentaram boa estabilidade de cor e a presença ou ausência de oxigênio não foi significativa.