O mercado voltado a alimentos funcionais tem crescido nos últimos anos acompanhando uma tendência que associa produtos fermentados e compostos bioativos à melhor qualidade de vida. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver um iogurte natural tradicional adicionado de geleia de hibisco. O produto foi formulado utilizando 10% (p/v) de leite em pó desnatado, 1% (p/v) de cultura tradicional para iogurte. A mistura foi incubada a 42ºC até pH 4,2. Posteriormente, foi adicionado 20% (v/v) de uma geleia obtida com 25 g de flor de Hibiscus sabdariffa L., 170 g de açúcar, 35 g de albedo de maracujá, 15 mL de suco de limão e água, aquecidos a 100ºC/10 minutos. O produto formulado foi avaliado quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Além da contagem das bactérias lácticas, pH e acidez durante 1, 15, 30 e 45 dias sob armazenamento refrigerado. Avaliação sensorial e intenção de compras também foram observados utilizando 60 provadores não treinados.
O iogurte pronto para consumo apresentou 5,75% de proteínas, 15,5% de carboidratos, 0,0% de gordura, 21,8% de Extrato Seco e 0,50% de cinzas. Durante o armazenamento, não houve variação significativa (p<0,05) para a acidez e pH, cujos valores foram 4,61 a 4,56 e 1,20 a 1,37 respectivamente, do dia 1 aos 45 dias armazenado. As bactérias lácticas apresentaram contagens de 2,5x10³ para Lactobacillus bulgaricus e 2,5x109 para Streptococcus thermophilus. Os dados caracterizam o iogurte como adequado para o consumo conforme os padrões da legislação brasileira e do Mercosul. O painel de provadores atribuiu nota 7,9 para a aparência, 7,9 para sabor, 7,8 para aroma, 7,5 para a textura e 7,5 para aceitação global do produto. A intenção de compras teve média de 4,70 em um máximo de 5.0, cujo dado indica que os provadores provavelmente ou certamente comprariam o produto se o mesmo fosse disponibilizado no mercado.