A salsicha é um dos principais produtos cárneos emulsionados produzidos no Brasil. No entanto, devido a apresentar um teor de gordura que pode chegar a até 30%, seu consumo não é recomendável como parte de uma dieta saudável. Neste trabalho, salsichas com substituição de 25 (CA25), 50 (CA50), 75 (CA75) e 100% (CA100) do teor de toucinho por gel composto de celulose amorfa e soro do leite foram produzidas e estudadas. Foram avaliadas as características físico-químicas (composição química, cor e textura) e se realizou um teste sensorial de aceitação, avaliando-se os atributos de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O conteúdo de gordura do controle foi 19,7%. Foi observado uma redução de gordura nos tratamentos CA25, CA50, CA75 e CA100 em relação ao controle de 20,5, 48,5, 61,8 e 83,5%, respectivamente. Os resultados indicaram que a substituição de até 100% do teor de toucinho pelo gel elaborado com celulose amorfa e soro do leite pode ser realizada sem prejuízo a qualidade sensorial e tecnológica do produto, fato este que permite a elaboração de salsichas com uma redução de gordura de aproximadamente 84%.