O aroma é um importante atributo sensorial observado pelo consumidor em produtos extrusados. Devido às características do processo, a aromatização pré-extrusão tem como desvantagem a perda dos compostos voláteis (CV) na saída da extrusora. A retenção destes compostos pode ser influenciada pela umidade da matéria-prima, condições de temperatura e pressão do processo, ou ainda pela adição de realçadores de sabor (RS). O objetivo deste trabalho foi avaliar a retenção de três compostos voláteis em extrusados de proteína isolada de soja (PIS) pré-aromatizada. Amostras de PIS foram previamente aromatizadas: (I) adicionando 1,5% de cada CV (isovaleraldeído, butirato de etila e ácido butírico) e (II) adicionando CV, como descrito no item (I), mais 0,5% de glutamato monosódico e 0,025% de inosinato de sódio (RS). As amostras foram extrusadas, em duas repetições, em três diferentes condições de umidade (U) e temperatura (30% U/170 °C, 35% U/150 °C, 40% U/130 °C). A quantidade de CV retida nos extrusados foi analisada através de cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massa. A adição de RS a PIS resultou em maior retenção de isovaleraldeído e butirato de etila quando extrusada a 30 %/170 ºC. Apesar disso, houve menor retenção do ácido butírico quando da adição de CV+RS e extrusão a 35% U/150 ºC. Portanto, PIS adicionada de CV+RS e extrusada em condição mais rigorosa de processo, apresenta maior retenção de isovaleraldeído e butirato de etila.