Partículas lipídicas sólidas são utilizadas para encapsulação de bioativos pela sua capacidade de incorporação de ativos hidrofóbicos e possibilidade de dispersão dos mesmos em meios aquosos, bem como suas propriedades de liberação controlada. Além disso, a matriz lipídica pode melhorar a absorção dos bioativos hidrofóbicos encapsulados. Neste trabalho produziu-se partículas lipídicas sólidas com 5% de estearina de palma e isolado proteico (IPS) de soja 1% em água, com pHs variando de 3 a 12. O IPS, com teor proteico de 90%, foi solubilizado em água deionizada após tratamento alcalino-térmico (pH 12 a 85°C/30 minutos). Análises de caracterização da solução de IPS (SDS-PAGE) indicaram hidrólise total. Medidas de tensão superficial da solução de IPS nos pHs 9 e 12 indicaram valores próximos na ordem de 38 mN/m. As soluções de IPS nos pHs 3, 5 e 7 apresentaram tensão superficial de 36,8 mN/m; 36,3 mN/m e 34,7 mN/m, respectivamente, indicando que a alteração do pH não foi fator fundamental para diferenciação da capacidade emulsificante. Para a produção das partículas, foram realizadas formulações contendo 5% de estearina de palma e solução de IPS 1%, nos diferentes pHs, com adição de goma xantana nas concentrações 0,05%; 0,1% e 0,15%. Após monitoramento por 30 dias, por meio de análises de diâmetro de partícula, potencial zeta e estabilidade visual da emulsão, foram consideradas como estáveis as formulações produzidas em pH alcalino (9 e 12) alcalinas, que apresentaram diâmetros médios de 690nm (pH 9) e 120nm (pH 12), respectivamente, durante o período de monitoramento.