A produção de malte é um processo biotecnológico que envolve várias reações bioquímicas e fisiológicas, sendo a formação de enzimas o principal objetivo desse processo. O extrato de malte possui elevada concentração de açucares e com a secagem desenvolve compostos aromáticos. O trabalho objetivou a elaboração de pão de forma com adição de malte e extrato de malte de trigo. A secagem do malte foi realizada a 60 ºC, utilizando no pão as concentrações de 0; 0,6; 2,0; 3,4 e 4% e o extrato de malte a 110 ºC, com uso nas concentrações de 0; 1,0; 3,5; 6,0 e 7%. O trabalho foi realizado em delineamento aplicável à metodologia de superfície de resposta, totalizando 11 experimentos. Os pães foram analisados quanto a volume específico, firmeza e escore de pontos e os resultados submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5%. Os pães não diferiram quanto a volume específico. A maior concentração de extrato de malte pode explicar a redução na firmeza do pão. Os pães apresentaram valores de escore de pontos variando entre 65 e 89, sendo maior nas formulações com concentrações intermediárias de malte. O tratamento que apresentou melhores resultados foi obtido com emprego de concentração intermediária de malte e alta concentração de extrato de malte. O malte e o extrato de malte de trigo podem ser empregados em pão de forma como fontes de enzimas amilolíticas e açúcares.