O principal tratamento da doença celíaca é a eliminação do glúten da dieta. No entanto, há poucas alternativas de produtos sem glúten disponíveis no mercado. Nesse contexto, objetivou-se elaborar e analisar os parâmetros físicos e químicos de macarrões isentos de glúten. Foram produzidos três tipos de macarrões: um com 100% de farinha de arroz (MA1), um com substituição de 30% da farinha de arroz por farinha de soja (MAS1) e outro com substituição de 50% de farinha de arroz pela farinha de soja (MAS2). Todos os ingredientes secos foram pesados e homogeneizados, adicionando-se os ingredientes líquidos, para amassar, moldar e extrusar a massa. A cocção ocorreu em água e sal por 12 minutos. Foram determinadas a espessura, largura e comprimento das massas, bem como a composição centesimal e o valor calórico. Os macarrões mostraram uniformidade quanto ao comprimento (2cm), espessura (0,2mm) e largura (4cm) e apresentaram-se lisos, sem rugosidade e com coloração uniforme. O pH e acidez aumentaram a medida que foi adicionada soja na massa. Os macarrões MAS1 e MAS2 podem ser considerados fontes de proteínas, por atenderem em mais de 15% a recomendação diária deste nutriente. O percentual de carboidratos (39,9 e 33,86%) e o valor calórico (290,71 e 291,78 Kcal) dos macarrões adicionados de soja foram inferiores aos do macarrão de arroz (51,70% e 318,50 Kcal). Os macarrões adicionados de farinha de soja são alimentos de menor valor calórico e maior teor proteico, podendo constituir uma alternativa saudável e nutritiva para os portadores de doença celíaca.