Capsaicinóides são compostos naturalmente presentes em diversas espécies de pimenta do gênero Capsicum, das quais muitas são nativas do Brasil. Este projeto visou à extração e quantificação desses compostos a partir de três diferentes espécies de pimenta: pimenta malagueta (Capsicum frutescens), pimenta bode (Capsicum chinense) e pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum). A oleorresina de pimenta para quantificação de capsacina por HPLC foi obtida pelo método de Soxhlet utilizando hexano como solvente. Os ensaios foram realizados com amostras de 5 g e a amostra que apresentou maior teor de capsaicina foi a de pimenta malagueta. Para a extração de oleorresina, foram utilizados os métodos de Soxhlet e maceração, com a utilização de hexano, etanol e diclorometano como solventes. Posteriormente, foi avaliada a quantidade de compostos fenólicos com o auxílio de espectrofotômetro a 760 nm, comparando-se a eficiência dos diferentes métodos e solventes.