A beterraba (Beta vulgaris) possui características de alimento funcional, contendo substâncias bioativas e pigmentos, com propriedades antioxidantes e que protegem contra doenças cardíacas e fortalecem o sistema imunológico. A secagem é uma alternativa para obtenção de alimentos com boa estabilidade microbiológica e menor deterioração em relação ao produto in natura, facilitando a conservação, armazenamento e transporte. O estudo visou comparar a secagem através de dois equipamentos (túnel de vento e estufa), para determinar qual teria melhor efeito na obtenção do produto final, maximizando a perda de água e minimizando as perdas de componentes e características originais do alimento. Utilizaram-se beterrabas de raiz vermelha. Elas foram inicialmente desidratadas osmoticamente por 2 horas, em banho termostático agitado, em solução 50°Brix de sacarose comercial (97%) e cloreto de sódio (3%), a 40°C. Em seguida, analisou-se a influência das variáveis independentes sobre as variáveis: porcentagem de massa perdida e atividade de água, em ambos os equipamentos. As variáveis independentes para estufa foram: temperatura (40 a 70°C) e tempo de secagem (60 a 300min), enquanto para o túnel de vento foram: temperatura (45 a 75°C), velocidade do ar (0,60 a 2m/s) e tempo de secagem (168,2 a 240min). O processo ótimo de secagem obtido para estufa foi temperatura de 65°C por 180 min e para o túnel de vento velocidade do ar de 2 m/s, temperatura próxima a 75°C por 168,2 min. Já que os tempos são semelhantes, a estufa mostrou-e mais conveniente, por necessitar de um menor consumo de energia para realização do processo.