A clara de ovo é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico e funcional, contudo, estas não apresentam capacidade emulsificante. É de notório saber que alguns polissacarídeos possuem alta capacidade estabilizante e emulsificante sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade emulsificante da associação clara de ovo e pectina. Foi realizado um delineamento central composto rotacional com cinco variáveis: proteína (Clara de ovo), polissacarídeo (pectina alto grau de metoxilação), óleo (Soja), pH e NaCl com 4 pontos centrais totalizando 30 experimentos objetivando formular uma nova emulsão funcional. Podemos notar que as variáveis que influenciaram significativamente o índice de atividade emulsificante foram a proteína linear e quadrática, óleo linear, pH linear e quadrático e a relação proteína-pH. Baixas concentrações de proteína associadas a altas concentrações de óleo com pH entorno de 2,5 foram capazes de promover um índice de atividade emulsificante em torno de 35 m2/g. As variáveis que mais influenciaram a estabilidade da emulsão foram proteína quadrática, polissacarídeo, óleo e pH linear e quadrático e a relação proteína-NaCl. Altas concentrações de polissacarídeo e óleo e baixas concentrações de proteína e NaCl foram capazes de manter a emulsão estável sob temperatura ambiente durante os 7 dias de análise. Este experimento demonstrou que é possível produzir uma emulsão estável e funcionalmente inovadora a partir da associação clara do ovo (proteína com baixa propriedade emulsificante) e pectina.