A cor do produto processado esta relacionada à sua qualidade, assim, o uso de corantes tornou-se prática, usual e necessária. O vermelho de beterraba possui vários pigmentos pertencentes ao grupo de betalaínas e sua adição combinada com ácido ascórbico mantém a integridade e ajuda preservar a vida útil de leites fermentados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade, estabilidade da cor e teor de ácido ascórbico em três formulações de iogurtes sabor morango: iogurte elaborado com corante artificial vermelho bordeaux não encapsulado, iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com maltodextrina e iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica. As formulações foram submetidas a análises microbiológicas, testes sensoriais, pH, teor de ácido ascórbico e ao teste de estabilidade de cor à temperatura de 10ºC na presença e ausência de luz. Satisfazendo os requisitos da legislação, coliformes totais, termotolerantes e de bolores e leveduras mostrou-se abaixo dos limites estabelecidos. Na análise sensorial constatou-se que 50,7% preferiram iogurtes com corantes naturais e 77,3% comprariam iogurte com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica. O pH não variou significativamente e o índice de degradação do ácido ascórbico reduziu em até 68,96%. As formulações de iogurte elaboradas com corantes naturais encapsulados e artificiais não encapsulados diferiram entre si (p<0,05) quando armazenados na presença e ausência de luz. Foi observado que a encapsulação com goma-arábica proporcionou maior estabilidade de cor durante sete semanas de armazenamento do iogurte, comprovando que este corante constitui uma alternativa viável para substituição de corante sintético.