O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais. A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) utilizada para a caracterização do doce de leite se deu pelo fato de esta ser uma oleaginosa apreciada nacionalmente pelo seu sabor agradável e que pode ter, quando incorporada ao doce de leite, grande aceitabilidade entre os consumidores. Os objetivos deste trabalho foram elaborar, caracterizar o doce de leite com castanha-do-brasil e verificar sua aceitabilidade por meio da análise sensorial. Para a caracterização físico-química do leite utilizado, foram realizadas análises de acidez, densidade, sólidos totais, sólidos não-gordurosos, gordura, pH e umidade. Este foi adicionado a um recipiente de aço inoxidável juntamente com sacarose e bicarbonato de sódio, cujas funções são de favorecer a reação de caramelização e reduzir a acidez do leite, respectivamente. As castanhas passaram por processos de seleção e incorporação da sacarose até atingirem o ponto de serem adicionadas ao leite. Foi preparado o doce de leite com castanha-do-brasil até atingir 68 – 70 ºBrix. Foram realizadas análises físico-químicas de pH e sólidos solúveis no produto pronto. Sua aceitação foi verificada através do método de escala hedônica, cuja escala previamente estabelecida variou com base nos termos gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo. O percentual de aceitação do produto sem a utilização de veículo foi de 92,92% e obteve índice de aceitação de 8,36. Com o veículo, o percentual de aceitação foi de 93,27% e índice de aceitação de 8,39. Portanto, o veículo interferiu, de forma positiva, na aceitabilidade do produto analisado.