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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DIET SABOR GRAVIOLA

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O soro de leite é um produto importante devido à sua composição nutricional e volume produzido. O objetivo deste trabalho foi à elaboração de bebidas lácteas fermentadas diet sabor graviola. Foram utilizados leite UHT integral, 3% de cultura láctica liofilizada reativada de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sucralose e 25% de soro de leite. Foram utilizadas 7 diferentes formulações, variando teor de sucralose e polpa de graviola, usando planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central. Foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras para caracterização microbiológica. Na avaliação sensorial realizou-se o teste de aceitação utilizando escala hedônica não estruturada, avaliando os atributos cor, odor, sabor, aparência, textura e impressão global, além de teste de intenção de compra. Os resultados foram avaliados através de ANOVA para p≤0,05 e teste de Tukey (p≤0,05). A caracterização físico-química foi realizada no soro de leite, polpa de graviola e bebidas lácteas. Os resultados da caracterização físico-química indicou um teor de proteínas de 1,5% e 1,54%, respectivamente. As bebidas lácteas apresentaram elevado conteúdo de proteína (2,78-3,23%), sendo os produtos considerados diet pela substituição total da sacarose por edulcorante. A análise microbiológica mostrou que os produtos estão de acordo os padrões da legislação. O teste de aceitação indicou que houve diferença significativa entre as amostras analisadas em relação aos atributos cor, odor, sabor, textura e impressão global. O teste de intenção de compra indicou diferença significativa entre as amostras.