Envelhecimento do pão inicia-se após forneamento, com perda de crocância e aumento da cristalinidade do amido e firmeza do miolo. Vários ingredientes têm sido utilizados para minimizar essas alterações. Neste estudo, o efeito da β-ciclodextrina (βCD) nas características reológicas da farinha e no processo de envelhecimento do pão foi avaliado. Propriedades farinográfias e extensográficas da farinha de trigo adicionada de 0, 0,25, 0,5 e 1,0% de βCD foram analisadas. Pães elaborados com e sem βCD foram avaliados quanto ao volume específico (VE) por deslocamento de sementes, firmeza do pão (TPA) e retrogradação da amilopectina (DSC) durante armazenamento a 40C por 10 dias. A adição de 1,0% de βCD aumentou a absorção de água, reduziu tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa, enquanto concentrações menores não alteraram os parâmetros farinográficos da farinha. A extensibilidade da massa permaneceu inalterada na presença de βCD, mas a elasticidade aumentou gradativamente atingindo 867UB com 1% de βCD. VE permaneceu inalterado com 0,5% de βCD e aumentou 9% na presença de 1,0% de βCD. A firmeza dos pães com 0,5% de βCD foi menor que a dos pães controle até o 5º dia de armazenamento. Pães contendo 1% de βCD apresentaram menor firmeza durante todo o período de estocagem, sendo reduzida em 22% no 10º dia. A entalpia de retrogradação da amilopectina não alterou com a adição de βCD. Os resultados mostraram que concentrações de 0,5 e 1% de βCD provocam fortalecimento da farinha e efeito positivo na qualidade e no processo de envelhecimento dos pães.