Amaranto vem sendo considerado alimento funcional por reduzir níveis de colesterol. Por apresentar baixos teores de fatores antinutricionais ou toxigênicos, tem sido incorporado na produção de pães, massas, bolos, barras de cereais e "snacks", para melhorar o valor nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da tostagem sobre a composição de amaranto. Para tostagem, foi utilizado equipamento composto por controlador de temperatura com sensor termopar tipo J e resistência elétrica de 1600W para aquecer uma chapa de alumínio contendo grãos de amaranto, colocados para tostar(1min/150±2°C). O amaranto tostado foi triturado em moinho de rotor e a farinha submetida às análises de composição centesimal, escore químico de aminoácidos (EQ) e minerais. Após a tostagem, teores de lipídeos totais, sacarose e amido aumentaram 3,28%, 37,61% e 3,70%, respectivamente. Dentre os lipídeos, observou-se aumento de saturados (9,24%), monoinsaturados (7,56%), ácido oleico (6,81%) e diminuição de ácido linoleico (-5,38%). Por outro lado, diminuíram os teores de pectina (-15,94%). Frutose e glicose não apresentaram teores detectáveis após tostagem. Houve aumento nos teores de P (6,30%), Mg (4,71%) e Cu (15,49%). Com relação ao EQ, observou-se melhora no perfil de aminoácidos, sem alteração significativa no teor de proteínas, sendo que após a tostagem não verificou-se a presença de aminoácidos limitantes (EQ>1,00). Assim, mostra-se vantajosa utilização do amaranto tostado sobre o in natura com relação ao valor nutricional. Modificações lipídicas e das frações de carboidratos, principalmente das fibras, são importantes para nortear a atenção dietética a patologias do trato digestivo, cardiovasculares e diabetes.