A carne assada é comumente preparada com lagarto bovino. O preparo de alimentos pelo sistema cook chill (CC) preserva características sensoriais e reduz perdas de processo, quando comparado com sistemas convencionais (SC). Visando à comparação destes dois sistemas, na primeira etapa foi executado um planejamento experimental para a otimização do rendimento e da força de cisalhamento no produto processado pelo sistema CC. Aplicou-se um delineamento composto central rotacional para as variáveis: tempo de cozimento, escala de injeção de vapor e temperatura do forno. Obtiveram-se maiores rendimentos no cozimento com menores tempos de cocção, maiores escalas de injeção de vapor e temperaturas intermediárias. Para a segunda etapa, foram selecionados dois tratamentos da primeira: um de mínima força de cisalhamento (CC1) e outro de máximo rendimento no cozimento (CC2), comparando-os com o SC. Ambos sistemas propiciaram carne assada de boa qualidade. Embora a carne processada pelo SC tenha sido mais bem avaliada no atributo sensorial textura no corte e sua força de cisalhamento tenha sido maior, não houve diferença significativa para o atributo textura na mastigação. A maior oxidação lipídica no lagarto processado pelo sistema CC2 não impactou nos resultados da análise sensorial. Obteve-se carne com boa qualidade microbiológica até o quinto dia de estocagem nos três processamentos, destacando-se a carne processada pelo sistema CC1 pelas baixas contagens microbianas no décimo dia. Assim, o processamento de carne assada pelo sistema cook chill é vantajoso por permitir produção de alimento com características mais estáveis, propiciar melhor programação, favorecendo aumento e centralização da produção.