O mercado consumidor está cada vez mais exigente quanto à qualidade dos produtos cárneos. As características funcionais, tais como pH, capacidade de retenção de água (CRA) e perda de água por cocção podem influenciar de forma positiva ou não na qualidade final deste tipo de produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais de diferentes cortes bovinos (filé mignon, músculo e pulmão) que determinam sua utilização para o consumo e processamento. Para tanto, foram determinados o pH, a Capacidade de Retenção de Água - CRA e a Perda de Peso por Cocção – PPC das amostras. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e à comparação das médias pelo teste de Tukey ao nível de 5%, usando o programa SPSS16.0. A amostra de pulmão apresentou maior pH (6,28 ± 0,017%; p<0,001), quando comparada ao músculo (6,07 ± 0,06) e ao pulmão (5,9 ± 0,031). Quanto à CRA, o pulmão bovino (4,0 ± 5,29%; p<0,001) apresentou menor valor quando comparado ao filé mignon e ao músculo. Com relação à PPC, o pulmão bovino perdeu apenas 13,04 ± 1,16 % de água, enquanto que o filé mignon (40,52 ± 1,79%) e o músculo (42,34 ± 0,67%) perderam um percentual significativamente maior (p<0,001). Conhecer as características funcionais que influenciam na qualidade da carne é importante para garantir um alimento que atenda às exigências de mercado e dos consumidores.