A carne de ovelha de descarte é pouco valorizada devido às suas características sensoriais, tais como aroma e sabor acentuados. Sob esse aspecto, este trabalho teve por objetivo formular e avaliar físico-quimicamente e sensorialmente linguiça mista frescal produzida com carne de ovelhas de descarte alimentadas com linhaça e carne suína. As ovelhas foram abatidas após 30, 45 e 60 dias de alimentação com linhaça. Foram desenvolvidas 4 formulações de linguiça com diferentes concentrações de carne das ovelhas de cada período de alimentação (100, 90, 80 e 70 % carne de ovelha). Os valores de proteína (17 a 18 %) e lipídios (2,7 a 2,9 %) mostraram-se de acordo com a legislação brasileira em vigor para linguiça frescal. De acordo com os testes sensoriais realizados pode-se concluir que é possível a elaboração de linguiça mista frescal com adição de no máximo 80 % de carne de ovelhas de descarte, independente do período de alimentação com linhaça (30, 45 ou 60 dias).