A diversidade de propriedades benéficas presentes nas pimentas e sua aplicação na culinária, indústria de alimentos, farmacologia e medicina, entre outras, indicam a grande importância socioeconômica do cultivo dessa hortaliça para o agronegócio brasileiro. Objetivou-se elaborar extrato de pimenta-biquinho e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e nutricionais. Frutos de pimenta-biquinho (1540,56 g) foram lavados, sanitizados em solução de hipoclorito de sódio 150 mg/L, branqueados (80oC/3min) e triturados. Em seguida, procedeu-se a concentração até 12 oBrix. O extrato foi avaliado quanto ao pH, acidez total titulável, oBrix, teor de vitamina C e carotenóides totais, extrato seco e umidade, contagens de bolores e leveduras, mesófilos aeróbios, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp.. O rendimento do processo foi de 65,31% de extrato. As características físico-químicas do extrato foram: pH de 5,16, acidez em ácido cítrico de 0,393%, teor de vitamina C de 98,3 mg/100g, teor de carotenóides totais 42,63 mg/g, umidade de 79,72% e extrato seco de 20,27%. As contagens microbianas foram: bolores e leveduras de 1,0 x 101 UFC/g (estimado), mesofilos aeróbios e bactérias láticas < 1,0 x 101 UFC/g (estimado), coliformes totais e termotolerantes < 3 NMP/g e ausência de Salmonella em 25g do produto. A conservação de pimenta-biquinho na forma de extrato é uma excelente matéria-prima com características nutricionais, físicas químicas e microbiológicas adequadas para a elaboração de derivados com alto valor agregado como geléias de pimenta, molhos, entre outros. Além disso, é alternativa importante para a redução de perdas de frutos na agroindústria.