A cor é um atributo que influência de forma decisiva na preferência do consumidor ao adquirir determinado alimento. Geralmente, afeta o julgamento, sendo utilizada como forte indicador de qualidade. Assim, o desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de alimentos. Objetivou-se neste trabalho extrair e microencapsular o pigmento da beterraba vermelha de mesa (Beta vulgaris L., variedade Asgrow Wonder) utilizando maltodextrina e goma-arábica por secagem em spray dryer. Foi avaliado a estabilidade dos pigmentos prontos frente a diferentes fatores como variação de temperatura (5°C, 25°C, 70ºC e 90ºC), pH e luz, visando determinar as condições adequadas para a manutenção da cor para futuras aplicações em produtos alimentícios processados e fermentados ou não. A melhor condição de processamento ou obtenção do corante de betalaína ocorreu em pH 4,0 e a temperatura de 25°C, em ausência de luz, utilizando como agente encapsulante a maltodextrina, no período de 15 dias. O mesmo não pode ser exposto a aquecimento prolongado e altas temperaturas, devido ao concentrado ser sensível ao processamento térmico. A utilização de maltodextrina como material de parede na encapsulação do corante de betalaínas resultou em menor rendimento quando comparado com a goma-arábica. O processo de atomização conferiu aumento no tempo de meia vida do corante de betalaína encapsulado com maltodextrina comprovando que a substituição da goma-arábica por maltodextrina em processos de encapsulação de betalaínas é conveniente, pois reduz o custo de importação, que é elevado e economicamente inviável.