O consumo de probióticos está relacionado a inúmeros benefícios a saúde dos consumidores, e para melhorar sua viabilidade, a microencapsulação é uma tecnologia que vem aumentando a sua aplicação na indústria de alimentos, pois ela promove uma barreira física contra condições ambientais adversas, visando proteger e aumentar a viabilidade das culturas probióticas. Entretanto, é importante que as características sensoriais do produto não sejam prejudicadas. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas probióticas, avaliando a distribuição do diâmetro médio e a viabilidade do microrganismo Lactobacillus acidophilus armazenado em diferentes temperaturas durante 70 dias. Para isso, foram produzidas microcápsulas pelo método de aspersão, utilizando alginato de sódio a 1%, pelo processo de gelificação iônica externa. Após o preparo das microcápsulas, as mesmas foram armazenadas em diferentes temperaturas (-18°C, 4°C e 25°C), num período de 70 dias. O diâmetro médio foi determinado por espectrometria de dispersão a laser. Após análise do diâmetro, obteve-se valor de mediana de 175.77μm. Em relação à viabilidade, as microcápsulas mantidas em temperatura de 25°C, mostraram maior perda de viabilidade ao longo de 70 dias de estocagem (5,63 ± 0,14 log UFC/g) quando comparadas as microcápsulas mantidas a -18°C e 4°C, sendo que, as microcápsulas armazenadas a -18°C apresentaram uma maior viabilidade (6,47 ± 0,07 log UFC/g) quando comparadas as cápsulas mantidas a 4°C (6,12 ±0,05 log UFC/g) (p<0,05). De acordo com os resultados, conclui-se que o armazenamento de microcápsulas a -18°C obteve maior viabilidade da cultura probiótica ao longo de 70 dias de estocagem.