Charque é o produto obtido a partir de mantas de carne oriundas de cortes dianteiros ou traseiros da carcaça bovina, as quais são salgadas e estendidas ao tempo para que sejam desidratadas. Este processo aumenta a vida útil do produto. Verificando se o Padrão de Identidade e Qualidade estava em conformidade com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal, análises físico-químicas de umidade, cinzas e nitrito foram realizadas em 11 amostras de charque (6 tipo dianteira e 5 tipo ponta de agulha), no laboratório de Físico-Química de Alimentos, da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará. Dentre as amostras de charque avaliadas, 90,9% apresentaram conteúdo de umidade entre 52,57 e 55,12%, estando em desacordo com o percentual estabelecido pela legislação (45%). Apenas uma amostra apresentou 46,12% de umidade. O teor médio de cinzas (19,27%) das amostras de charque estava na faixa padrão permitido pela legislação. Todas as amostras apresentaram resultado positivo para presença de nitrito. Diante dos resultados obtidos, concluiu-se que devido ao elevado percentual de umidade e a presença de nitrito, as amostras de charque em estudo não foram produzidas de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira para o produto. Os parâmetros físico-químicos apresentados pelas amostras são característicos do Jerked Beef, produto semelhante ao charque, porém com maior teor de umidade, no qual se emprega nitritos para aumentar a vida de prateleira e para o desenvolvimento de atributos sensoriais.