Pouca informação é encontrada sobre o amido em farinhas integrais de trigo brasileiras. Este trabalho investigou propriedades de pasta de misturas de farinha de trigo integral (FI) com refinadas (FR). Foi utilizado 100% de FR, 100% de FI e misturas FI e FR nas proporções 20, 40, 60 e 80%, originadas dos fornecedores A e B. Temperatura de pasta (Tpasta), viscosidade máxima (Vmáx), breakdown (BD), viscosidade final (Vfinal) e setback (SB) foram determinadas em analisador rápido de viscosidade. Valores de Tpasta não diferiram entre si (p < 0,05). Para Vmáx, diminuiram (p < 0,05) com o aumento do teor de FI: 2032 e 2733,5 cP (FR) e 1218,5 e 1729,5 cP (80FI-20FR) de A e B. Amostras com maior Vmáx apresentaram maiores valores de BD, 298,5 e 640,0 e 193,0 e 424,5 cP para FR e 80FI-20FR de A e B. Para FI, valores de 342,5 e 753,5 cP diferiram entre si (p < 0,05). Para Vfinal, obteve-se valores entre 2682,5 e 3162,5 e 2132 e 2539 cP para FR e 80FI-20FR de A e B, significativamente diferentes (p ≤ 0,05) e para FI valores de 3203,5 e 3565 cP. Para SB, foram obtidos valores entre 949,0 e 1069,0 cP para FR e 1654,0 e 1635,5 cP para FI. Farinhas com maiores BD apresentaram maior tendência à retrogradação. FI e misturas apresentam características distintas das FR, afetando as propriedades de pasta. O alto conteúdo de amido das FR contribui para a maior viscosidade destas comparado ao das FI.