As diversas mudanças nas atitudes do consumidor fizeram com que as indústrias de alimentos passassem a dispor de produtos específicos para o processo de fritura. A fritura é um processo onde o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de transferência de calor. O óleo, durante a fritura, interage com o ar, água e componentes dos alimentos fritos, gerando reações de oxidação e degradação dos óleos. Com tantas alterações ocasionadas na fritura, objetivou-se analisar a qualidade do óleo de fritura. No processo utilizou-se o óleo de soja e a gordura de palma. Na fritura utilizou-se batata palito congelada, estas foram separadas em 8 porções de 150 g, sendo fritos 7 porções separadamente em fritadeira elétrica com capacidade de 2 L na temperatura de 180°C durante 7 horas. Realizou-se análises de acidez, peróxidos, umidade, compostos polares totais (CPT) e ácidos graxos. A acidez inicial do óleo ficou fora dos padrões, já a gordura permaneceu dentro dos padrões até 5 horas de fritura. Os CPT mantiveram-se abaixo dos padrões durante todo o processo. No óleo e na gordura com 7 horas de fritura houve aumento na quantidade de ácidos graxos saturados e diminuição na quantidade de ácidos graxos insaturados. Em comparação com a gordura, o óleo assumiu valores superiores na acidez, peróxidos e CPT, o óleo perdeu umidade enquanto a gordura ganhou na fritura. A gordura mostrou ter qualidade superior, sendo mais estável a oxidação e seu uso por 7 horas pode ser recomendado.