O azeite de Oliva tem se popularizado cada vez mais no Brasil, quer pelo sabor como tempero enriquecedor, quer pelos seus benefícios associados à saúde. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos relacionados à qualidade do azeite de oliva de diferentes variedades cultivadas no Brasil, oriundas da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATER, localizada no município de Maria da Fé/MG, e da empresa Olivas do Sulem Cachoeira do Sul/RS, Brasil. Foram analisadas oito variedades de azeite de oliva, em relação à densidade, teor de clorofila, extinção específica, índice de refração, índice de peróxido e acidez. Os resultados foram comparados com a Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todas as amostras de azeite apresentaram-se dentro dos parâmetros de qualidade analisados, classificando-os como azeite de oliva extra virgem.