Ascorbato oxidase (EC: 1.10.3.3; AO) catalisa a reação reversível de oxirredução do ácido ascórbico na presença de oxigênio. As propriedades cinéticas de ação catalítica da AO são importantes para a preservação e industrialização de alimentos, pois em baixas temperaturas, observa-se ação enzimática que poderá levar a perdas significativas nos alimentos. Esta ação também é relevante no processo de reversão do dehidroascórbico ao ascórbico, pois mantem a biomolécula no meio biológico com ação antioxidante, reduzindo o processo de escurecimento do alimento. O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um fruto típico do Cerrado, muito utilizado na culinária, porém, no período da entressafra, fica escasso devido ao seu processo fenológico, de aproximadamente três meses. A proposta deste trabalho foi verificar o comportamento cinético-enzimático da AO nas polpas de pequi in natura e em conserva, com vistas ao processamento industrial. A atividade da AO foi determinada em pH 5,00, como substrato ácido ascórbico, a 25ºC, e seguida a 245nm, determinando-se a unidade de atividade (UA) por mL. Os valores encontrados para as amostras in natura e em conserva foram, respectivamente, 717,00 e 756,87 UA/mmol.L-1.min-1 e indicam que a amostra em conserva possui maior UA/mL. Esse fato pode estar relacionado com o conteúdo de vitamina C, cujos valores foram determinados em ambas as amostras: 76,53 e 99,17 mg.100g-1, respectivamente, in natura e em conserva. Os dados mostram correlação entre ação da AO e conteúdo de vitamina C. Os resultados, associados a outros obtidos, podem indicar condições de processamento industrial e de armazenamento, mantendo as propriedades organolépticas e valor nutricional do pequi.