A pimenta Cambuci apresenta um alto teor de umidade, sendo assim a secagem é uma das opções disponíveis para sua conservação. O bjetivo deste trabalho foi analisar a influência da temperatura na cinética de secagem de pimenta em diferentes temperaturas. Foi utilizada pimenta Cambuci, as mesmas foram trituradas, em multiprocessador, osteriormente submetidas à secagem, em estufa de circulação forçada de ar, com temperaturas de 40 e 60º. Durante a operação de secagem foram realizadas pesagens periódicas, até peso constante das amostras. A umidade do produto foi determinada pelo método da estufa. Para a caracterização da cinética de secagem através da modelagem matemática, foram ajustados quatro modelos não lineares. Foi determinada a constante de secagem (k) e o grau de ajuste de cada modelo. Considerou a magnitude do coeficiente de determinação (R2) e o erro médio estimado (SE). Realizaram-se análises gráficas e a determinação dos valores de difusividade efetiva de umidade (Def). Diante dos resultados obtidos pode-se verificar que todos os modelos obtiveram um ótimo ajuste. Porém verifica-se que o modelo de Midilli e Kucuk, apresentou melhor ajuste com elevado R² e um baixo SE, em relação aos demais modelos. Os valores de k variou entre 0,1353 a 0,4071, para o Def foram valores entre 0,61x10-8 a 1,83x10-8 m².s-1, neste caso pode-se verificar a influência da temperatura de secagem. Conclui-se que, a temperatura de secagem afetou o k e o Def, e dentre os modelos matemáticos o modelo de Midilli e Kucuk, foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais.