Os ácidos anacárdicos (AA), encontrados no líquido da castanha de caju, são compostos fenólicos que apresentam atividade antioxidante. Dessa forma, avaliou-se o potencial antioxidante do AA sobre a estabilidade da mortadela de carne de frango. Para isso, foram preparadas mortadelas conforme os tratamentos: sem a adição de antioxidante; com adição de 100 ppm de BHT; e com adição de 50, 100, 150 e 200 ppm de AA. Foram preparadas 30 mortadelas por tratamento, sendo cinco submetidas às análises de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e cor a cada 30 dias, durante o armazenamento sob refrigeração por 90 dias. Os dados foram analisados segundo delineamento em esquema fatorial 6 x 4 (6 tratamentos e 4 tempos de armazenamento). A adição de 150 ou 200 ppm de AA resultou em menores valores de TBARS quando comparados aos tratamentos controle e contendo BHT. No entanto, essas doses não diferiram entre si ao longo do armazenamento. O componente a* reduziu com a estocagem e as mortadelas formuladas com 200 ppm de AA apresentaram menores valores em comparação aos demais tratamentos. As doses de 150 e 200 ppm, proporcionaram menores valores de L* quando comparados aos tratamentos controle e contendo BHT. Já para o componente b* não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados. Portanto, a dose de 150 ppm é efetiva em retardar a oxidação lipídica das mortadelas e apresenta efeito melhor que o antioxidante sintético BHT.