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EFEITO DO PROCESSAMENTO DOMÉSTICO DO FEIJÃO PRETO (Phaseolus vulgaris L.) SOBRE A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

Dayane Meireles de Souza 1 ; Mariana Costa 1 ; Josiane Roberto Domingues 1 ; Kátia Lima Araújo 1 ; Vanessa Naciuk Castelo Branco 1
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O feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é amplamente consumido no Brasil, especialmente nas regiões Sul e Sudeste, sendo importante fonte de proteínas, carboidratos complexos e minerais (ferro, potássio, magnésio e zinco). Além disso, são constituídos por importantes compostos bioativos, como os compostos fenólicos. Porém, os feijões são consumidos após um processo de cozimento (por ebulição ou pressão) que pode resultar em perdas de nutrientes e não-nutrientes por lixiviação e/ou degradação térmica. O objetivo deste trabalho foi observar o efeito de diferentes tempos de cozimento do feijão preto, em panela de pressão elétrica, quanto à atividade antioxidante, por meio dos ensaios de ORAC e TEAC (siglas em inglês para Oxygen Radical Antioxidant Capacity e para Trolox Equivalent Antioxidant Capacity, respectivamente), além do ensaio de Folin-ciocaulteu determinados após 0, 32, 40 e 48 minutos de cozimento. O tempo de cozimento influenciou significativamente na atividade antioxidante dos feijões. Para o ensaio de Folin-ciocalteu, no grão, os quatro tempos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si, enquanto que no caldo de feijão não houve diferença significativa entre os tempos 40 e 48 minutos, sendo ambos diferentes de 32 minutos, que foi o tempo de cozimento que apresentou o maior valor de compostos fenólicos totais (CFT) no caldo (C32= 1048,3 mM EAG/100 g b.s.). No ensaio do TEAC, o grão cru apresentou diferença significativa em relação ao grão cozido nos três tempos, enquanto que no caldo não houve diferença significativa entre 32 e 40 minutos de cozimento. Resultados similares foram encontrados no ensaio do ORAC. Observa-se que CFT e ORAC do grão são inversamente proporcionais ao caldo e diretamente proporcional ao tempo de cozimento. O caldo de feijão apresenta relação direta entre CFT, TEAC e inversa ao tempo de cozimento, em ambos os ensaios, sendo assim, quanto maior o tempo, menor a atividade antioxidante do mesmo.