AVALIAÇÃO DE MODELOS DE SECAGEM E DETERMINAÇÃO DO COEFICIENTE DIFUSIVO DE CARÁ (Dioscorea alata)

A preocupação com a preservação dos constituintes e o aumento da vida útil dos alimentos ocorre desde a era paleolítica. A redução de água disponível nos alimentos impede reações químicas e combate o crescimento de microrganismos deteriorantes. O processo de secagem tem por finalidade, retirar a água disponível no alimento por evaporação, na qual, a água do interior do alimento é transportada à superfície. O cará (Dioscorea alata) é rico em carboidratos, fibras, proteínas, fósforo, cálcio, ferro e vitamina B1 e B2. Portanto, o presente trabalho tem o intuito de avaliar a cinética de secagem do cará e ajustar modelos matemáticos propostos por Fick, Midilli e Page, bem como, analisar o coeficiente de difusividade da secagem do tubérculo. Com esse propósito, fatias de cará foram colocadas em estufa de circulação a uma temperatura de 70 ºC e velocidade constante de 2 m.s-1 , realizando pesagens até a amostra adquirir peso constante. Dentre os modelos avaliados, utilizando erros estatísticos como critério de avaliação, o modelo de Midilli apresentou melhor representação da cinética de secagem. Os valores do coeficiente de difusividade encontrado foi de 5,5109x10-5 cm².min-1 , o qual, se mostra condizente e dentro da faixa de valores encontrados na literatura.