Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

O consumo excessivo de sódio ocasiona em problemas à saúde humana, desta forma, a demanda pela redução de cloreto de sódio (NaCl) em produtos cárneos é crescente. O ultrassom (US) e a água eletrolisada básica (AEB), são tecnologias emergentes. Em alguns estudos o US demonstrou apresentar efeito positivo na elaboração de emulsões cárneas com diferentes concentrações de NaCl. Entretanto, pouco se sabe sobre a aplicação de AEB em produtos cárneos com reduzida quantidade de NaCl. O presente estudo avaliou a ação combinada ou em separado do US (25 kHz, 18 °C por 20’) e AEB (0,01%) sobre a oxidação de mortadelas (com 100 e 70% de NaCl) no 1°, 30° e 60° dia de armazenamento a 4ºC. Realizou-se oito tratamentos: C100 e C70 (controles, sem US e AEB); US100 e US70; AEB100 e AEB70; US+AEB100 e US+AEB70. Os tratamentos US70 e US100 apresentaram os menores valores de peróxidos (p<0,001) em relação a C100 e C70 durante o armazenamento, chegando a 0,627 e 0,668 mEq de peróxidos/ kg de lipídios para US70 e C100, respectivamente. O US70, não diferiu de C100 e C70 até o 30° dia na formação de dienos conjugados, mas reduziu (p<0,001) no 60° dia, com valor de 0,340, para US70 e 0,382 mg lipídios/3 mL de ciclohexano para C100. Não houve diferença significativa entre US70, C100 e C70 para trienos conjugados ao longo do armazenamento. Os tratamentos com AEB tiveram aumento nos valores (p< 0,001) em todos os parâmetros analisados quando comparado a C100 e C70 ao longo dos 60 dias, com uma ligeira redução quando em conjunto com US (AEB+US). Desta forma, conclui-se que é possível reduzir em até 30% o teor de NaCl em mortadela italiana através do emprego de US nas condições de tratamento testadas, sem comprometer a estabilidade oxidativa do produto.